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【美食美客行动】寻访湖北风味

发布时间: 2012-03-21 11:33 来源: 进入电子报

  中国菜肴有许多流派,其中最有代表性的也即人们常说的“八大菜系”:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,它们各具风韵,各有千秋。而湖北菜肴并没有跻身于这八大菜系之列,但也有自己鲜明的特点,真正对湖北饮食有体会的人都有这样的共识:湖北菜肴是有其实而无其名,其味道鲜美、特色鲜明、种类丰富并不比这八大菜系中的任何一家逊色;而湖北小吃的丰富和可口则是其它地方所难以比拟的。
  特色菜式 独步一方
  [清蒸武昌鱼]
  “清蒸武昌鱼”,是选用鄂城县梁子湖产的鳊鱼(即团头鲂),配以多种调味料蒸制而成,鱼肉肥美细腻,汤汁鲜浓清香。毛主席在武汉曾多次品尝此菜,并写下了“才饮长沙水,又食武昌鱼”的著名诗句,更使“清蒸武昌鱼”扬名中外,成为武汉地区主要名菜。
  其做法是:将鱼收拾干净,两面剞上兰草花刀,用开水烫一下装入鱼池内,相间地摆上冬菇片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤,上屉蒸约10分钟取出,拣出葱姜,将鱼汤滗在勺内烧沸,打净浮沫,加味精、鸡油、胡椒粉,浇在鱼身上即可。
  [红烧鱼回鱼]
  “红烧鱼回鱼”是湖北传统风味名菜,驰名省内外。
  选用长江石首至武昌金口镇一带产的鱼回鱼,收拾干净,剁成方块,放入油勺内,加绍酒、葱段、姜片煎煸后,加清水烧至九成熟时,加酱油、精盐、味精,再用慢火烧至汤汁浓稠,用淀粉勾芡即可。特点是色泽金黄,鱼肉嫩滑、口味鲜香。
  [蒸珍珠丸子]
  此菜系用猪肥瘦肉茸、鱼咸鱼肉茸和荸荠丁,加上精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒和成馅,挤成小丸子,滚上浸泡滤干的糯米,上屉蒸制而成。色泽洁白,米粒晶莹如珍珠,丸子软糯鲜香。
  [烧三合]
  “烧三合”是湖北黄陂县的传统名菜,近百年来一直流行于民间。
  此菜用精制的鱼丸、肉糕、肉丸,加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样,色泽艳丽,滋味各异,质软鲜嫩。鱼丸是用鱼感鱼肉加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水汆熟;肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均,摊在豆腐皮上蒸熟;肉丸是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均,用芝麻油炸熟。
  [网油八宝鸡腿]此菜是湖北沙市地区传统名菜,历史悠久,誉满荆沙。系用鸡脯肉丁、猪肉丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬笋丁、香肠丁加上虾仁、海米、精盐、酱油、味精、葱姜末煸炒成馅,再加上鸡蛋、淀粉和成糊状,用猪油网包裹在鸡大腿骨上,用芝麻油炸熟。特点是色泽淡黄油润,形似鸡腿,外松酥,里软嫩,鲜香爽口。
  [红烧野鸭]
  此菜为湖北洪湖地区传统名菜之一。烹法精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。
  其做法是:选用青头野鸭,去毛和去除内脏、头、尾、爪和脊骨,剁成块,用芝麻油、绍酒、硝水煸炒后,加调味料焖至汤汁浓稠,再撒入葱花和胡辣粉即成。
  [蒸烩八宝饭]
  “蒸烩八宝饭”是湖北荆州地区传统名菜,已有近百年的历史。据传,此菜是清代御厨马代流落荆州时所创,制法独特,采用先扣蒸后散烩的方法,即利用当地所产的糯米,加上莲子、薏仁米、蜜冬瓜条、桂圆肉、红枣、瓜子仁先蒸制成八宝饭,然后用白糖水、熟猪油烩制,再撒上红樱桃。成菜油润软糯,果仁蜜香,清甜透味,是荆沙一带筵席上不可缺少的甜菜。
  [藜蒿炒腊肉]
  藜蒿是一种湖北产的野菜,有特殊的香味。用藜蒿炒上腊肉,不仅味道极好,而且颜色清绿鲜亮,非常美观。
  [鱼圆子]
  鱼圆子(丸子)是湖北民间的传统菜品,逢年节喜庆,餐桌上都少不了鱼丸。鱼丸是由纯正的鱼肉加工而来,不加任何面粉和辅助料。做这道菜的师傅,手腕功力要够强,靠的就是手腕部位打出来的劲。咬一口,肉质鲜纯丰腴,偶尔吃到的鱼刺则显露了它的真正的质地。而煮的汤则已熬成了纯白色,越煮越像奶汁,表面都能看到薄薄的鱼油,鲜美无比。据说鱼圆子制作起源于楚文王时代。文王一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头、剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。
  鲜香醇美 荆楚风情
  湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产富饶。境内河网交织、湖泊密布,是著名的鱼米之乡,为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,富有朴素的民间特色,烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处,刀工精细,讲究火功,精于配色造型和煨汤技术。荆南风味擅长烧炖野味和小水产,鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹,用芡薄,味清纯,注重原汁原味,淡雅爽口。襄阳风味以家禽为主料,杂以鱼鲜,精通红扒熘炒,入味透彻,汤汁少,软烂酥香。鄂州风味以加工粮豆蔬果见长,讲究烧炸煨烩,特色是用油宽,火功足,口味重,乡土气息浓厚。汉沔风味以烧烹大水产和煨汤著称,善于调制禽畜海鲜。湖北地方代表菜有:清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子大会等。
  丰富可口 江城美食
  武汉小吃种类丰富、味道鲜美,远近驰名。武汉的小吃店极为发达,大街小巷无处不在,生意兴隆,食客盈门。武汉的小吃主要体现在武汉的早点上。武汉人“过早”(即吃早餐)一般都不在家里,因为街上做早点的店铺和摊位很多,味道也好,方便省时,价钱也不贵,上班的大人和上学的孩子都可以吃得既可口又方便。据初步统计,武汉的早点种类达上百种之多。20世纪90年代初中央电视台就曾专题报道过武汉人的早点,记者采访了做早点、买早点、吃早点的人,武汉早点以其种类多、味道好受到普遍称赞。
  武汉的早点花样丰富,兼具南北风味。既有油条、面窝、烧麦、汤包、豆皮、热干面、热干粉、热干豆豉(不是平时人们所说用来调味的豆豉,而是用绿豆浆做成的食品,现在则多用米浆做成)、春卷、米粑粑(用米浆摊成的甜饼)、酥饺(用糯米粉制成,然后滚上糖粉)、发糕、烧饼、生煎包子、锅贴等,也有牛肉线粉、炸酱面、豆丝、水饺、汤圆、小元米酒、什锦豆腐脑(里面放有榨菜丁、芝麻粒、香菜、虾米、馓子等)、三鲜面(放有肉片、海参片或鱿鱼片、笋片或木耳等)。干稀兼有,美味可口。武汉小吃中最有名的要数“蔡林记”的热干面、“老通城”的三鲜豆皮、“四季美”的汤包、“筱陶袁(小桃园)”的煨汤、“谈炎记”的水饺、“五芳斋”的各色馄饨和汤圆、“老谦记”的豆丝、“一品香”的糊米酒、福庆和的米粉、鲁源兴的米酒、田启恒的糊汤粉、谢荣德的面窝等。
  热干面是武汉人“过早”中特别喜爱的大众化食品,它便宜实惠,花上一两块钱就可以舒舒服服填饱肚子。武汉的热干面与山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并称我国的“五大名面”。蔡林记是热干面的创始人,它的热干面有三鲜的、牛肉的、炸酱的、虾仁的,且价格相当便宜,吃的时候夹点海带丝或者腌菜丝、酸豆角什么的,喜欢吃辣椒的再加一勺卤水。再来一个炸面窝或者欢喜坨(麻团),吃得口干了,就来一碗蛋酒或者绿豆汤,吃得地道舒服又随意自在。
  三鲜豆皮是武汉人“过早”的另一种主要食品,也是武汉民间的一种传统小吃。豆皮的“豆”是脱壳的绿豆,豆皮的“皮”是精制的米浆,而豆皮馅必须是湘产的糯米,三鲜则是鲜肉、鲜菇和鲜笋,再用特殊方法制成。做成的豆皮四方如豆腐,薄薄的,色泽金黄,口感香酥脆软,油而不腻。豆皮制作过程中,要求“皮薄、浆清、火功正”。老通城的三鲜豆皮远近闻名,毛主席曾两次亲临老通城品尝三鲜豆皮。还有周恩来、刘少奇、邓小平、李先念等中央领导同志及有关国家首脑金日成等都品尝了三鲜豆皮。这里的三鲜豆皮不仅馅中有肉、蛋、虾仁,还有猪心、猪肚、冬菇、玉兰片、叉烧肉等,制馅讲究,煎制精细,煎好后油光闪亮,色黄味香。
  面窝也是武汉人“过早”常用品之一。面窝以米粉为原料,加上葱花和面,放入模具(勺子)中再放到油中炸熟。据说为清光绪年间汉正街烧饼小贩所创制。面窝油炸后两面金黄、外酥内软、窝中脆,深受武汉人喜爱。
  小桃园的鸡汤用瓦罐文火煨成,所用鸡的产地、大小都是十分讲究的,制作的时间也是严格控制的,所以做成的汤绝不油腻,鸡肉不老不嫩刚刚熟,吃的时候得用双手撕着吃,再来一碟泡芹菜或者海蜇,夹上一块刚出炉的芙蓉桂花饼,又开胃又饱肚子。当然你也可以选择牛肉汤、排骨汤、肉块汤等。另外,不少人进到湖北餐馆里必点的一个就是排骨莲藕汤,藕是湖北本地的老藕,很容易煮熟煮粉,做成的汤清香美味。
  武汉人重视元宵节。每年元宵的时候,大街小巷,商场超市到处可以看到五芳斋的汤圆。五芳斋的汤圆花样品种繁多,什么八宝的、芝麻的、莲蓉的、猪肉的,而且外观不只是白色,也有香芋紫、金瓜黄等。而一品香的糊米酒则汤色晶莹剔透,且酒香、桂香怡人,口味清甜绝不腻口,不少人可以一口气喝上两大碗。
  当然,还有一种知名小吃并不经常做为早餐的,那就是湖北的鸭颈。正宗地道的精武鸭颈在广州是几乎吃不到的,不过可以尝一尝楚味鸭颈和九九鸭颈,从香辣中又可以体会到湖北风味的另一个特色。
  细说武昌鱼
  武昌鱼属鳊鱼的一种,又名团头鲂。体形呈扁平状,重一市斤左右或二三市斤,肉质嫩白,含丰富的蛋白质和脂肪。属名贵淡水鱼类。
  武昌鱼产于鄂城和武昌县境内的梁子湖。该湖湖面辽阔,直通长江,江水可倒灌。由此使湖水水质好、饵料丰富,便于武昌鱼的生长繁殖。
  用武昌鱼可以烹制出数十种不同风味的鱼菜,如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、蝴蝶武昌鱼、茅台武昌鱼、鸡粥奶油武昌鱼、红烧武昌鱼、杨梅武昌鱼、白雪腊梅武昌鱼等,其中尤以清蒸武昌鱼脍炙人口,清香扑鼻,肉嫩味鲜,是驰名中外的上等好菜。
  莲藕知季节
  莲藕,被人们形容成“只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜”,因为湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,口感绵绵舒适,被誉为“水中之宝”,且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。湖北洪湖地区的莲藕据说是最好吃的莲藕,价格当然不菲,市面上时有冒牌货以次充好。吃湖北藕最佳的时节是在中秋,时节没到口感不好。
  产自湖北的莲藕不但口味比北方南方的好吃很多,鄂地的厨师也都会做藕菜。这个季节可以吃藕带,它其实是还没有成形的藕,也是最嫩的藕,过7月底藕带就没有了。湖北家宴上还有一道名菜就是排骨莲藕汤,用莲藕、排骨炖出一锅浓汤,味道清香可口。
  洪山红菜苔
  广州这里叫菜心,湖北则叫作菜苔。而红菜苔(或叫紫菜苔)是只有在武汉洪山区一带才有,其他地方或没有红色的菜苔,或有但味道完全不同。洪山红菜苔在过去是武汉人送礼的佳品,其稀有程度可想而知。而广州的紫菜苔湖北菜(原九头鸟)和红菜苔湖北菜都以菜苔闻名,稍有常识的人一听便能感受到扑面而来的湖北风味特色。

(本文来源: 编辑:陈莹)
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