新闻
新闻发布会
专题
荆楚网视
电影风向标
播客
访谈
金融
房产
汽车
旅游
女性
彩票
手机荆楚网
食品
媒介
体彩投注
襄阳
宜昌
亮盾网
视界
网上湖北
楚天都市网
金网
东湖评论
东湖社区
微博
科教
文化
企业
健康
IT
English
法治
荆楚食品 > 图片切换
更多

川味火锅在汉为何“涅槃重生”

发布时间: 2012-12-12 09:27 来源: 楚天金报 进入电子报

  受“回收锅底”等不良事件影响,前些年在武汉市场极度萎缩的“川味火锅”,如今卷土重来。从前几年仅剩几个品牌艰难维持,到如今数十个品牌再度火爆,有人欣喜地看到了川味火锅生命力之强大。但也有人忧心:可别再次进入无序竞争、重蹈覆辙的轮回。

  爆发:川味火锅一扫阴霾

  今年的武汉冷得格外早,对武汉餐饮酒楼的经营者而言,今年的冬天似乎也格外寒冷——在刚刚过去的11月份,武汉多数酒楼餐厅不约而同地感受到生意陡然下滑的透骨寒意。

  不过也有例外,武汉火锅市场却提前进入旺季。在前不久武汉市餐饮协会举办的一次火锅行业研讨会上,记者惊奇地发现,数十位火锅行业的老板个个“红光满面”,磨拳擦掌,不少人兴奋之情溢于言表。

  “不得了,几年前还就只有我们几家,怎么现在突然冒出了几十个品牌。”清水涮锅的代表品牌“北京东来顺”武汉市场部部长曹海一脸异样。不过稍后他又渐渐心安:还好。看了一圈,小部分是海鲜火锅,绝大多数都是麻辣火锅,清水涮锅的竞争者并不多。

  知道内情的人都明白,曹海的意外来自何处。6年前,自从武汉市场麻辣川味火锅的代表“秦妈火锅”回收锅底曝光后,川味火锅在汉便遭遇寒潮。不仅仅是“秦妈”早早退出了武汉市场,连带着让川味火锅在武汉也是一蹶不振。“最惨的时候我们的店铺少了一半。在武汉市场上经历了那次寒潮还能走到今天的,除了我们,也就只有朝天门、光富、德庄、靓家等为数不多的几个品牌。”武汉本土川味火锅代表“三国英雄”的老板徐洪波,提起当年的境遇仍旧感慨万千:“花了五六年时间,我们的店才又恢复到20多家。”“这几年川味火锅在武汉市场确实在不断回暖,短短几年时间,新出现的川味火锅品牌少说也有几十个,大大小小的店铺也有数百家之多。”武汉市餐饮协会办公室主任李旺林介绍说,从五六年前最困难时的几家品牌,几十家店铺,到如今几十个品牌,几百家店铺,近几年川味火锅在武汉确实出现了爆发式增长。

  流派:三分天下味不离“川”

  “川味火锅”爆发式增长的不仅仅是数量,还有特色上的细分和概念上的扩展。“川味火锅”的概念正在不断发生变化。以前一提“川味火锅”人们想到的就是四川风味的传统火锅。其实,现在很多新生代红汤火锅,虽然在起源上和四川已经没有了任何关系,但不论是风味还是吃法都和“川味火锅”类似,因此业内喜欢将其归为一类,统称为“川味火锅”。按李旺林的说法,现在的“川味火锅”流派众多,风味各异,但大致可以分为三类。

  一类是原生态的传统流派。武汉川味火锅的龙头老大“朝天门”火锅的老板叶俊利态度鲜明:“原生态的肯定是最有生命力的。除了要与时俱进采用一次性锅底外,我们在风味做法上追求的是尽可能保持川味火锅的原汁原味。”事实也给出了最有利的证明,9年前,当叶俊利从重庆跑到武汉创立“朝天门”后,虽然经历了市场的各种严酷洗礼,眼下他在汉开设的分店已经超过30家,成为当之无愧的行业翘楚。

  一类是温和的改良派。武汉川味火锅的后起之秀“光富火锅”的老板冉光富的想法很实际:“5年前我从重庆来汉开设第一家店时,啥也不知道,甚至不知道武汉火锅市场正在经历秦妈事件的冲击。但我就认一个理,在尊重传统的前提下让味道尽可能适应武汉人的口味,坚持真材实料,不做亏心事,只要味道好,就不怕没有顾客上门。”其后,冉光富用5年时间开了5家店,证明了武汉人对川味火锅融入骨子里的喜爱。

  第三类,则是种类繁多的自创门派。“我们是土生土长的本地品牌,借鉴的只是川味火锅的形式,对武汉人的口味最了解是我们最大的优势。”在徐洪波看来,发源于内蒙的小肥羊火锅和四川没有丝毫关系,但怎么看都摆脱不了川味火锅的影子。“人家能做到国内中餐连锁的龙头老大,说明了好的形式大家都可以学,不管是何种形态,只要能赢得消费者就行。”

  正是在这一思维的指引下,起源于武汉的“五仟锅”,将四川街头最常见的“九宫格”火锅引入江城后,打造出了一个颇受年轻人喜爱的时尚火锅品牌,不到三四年竟也开设了近10家分店。来自合肥的“傣妹火锅”则用一副麻辣的表情,几年时间也在汉开设了近十家分店。其它如“谭鱼头”、“水货”、“锅加锅”、“胖锅轩”、“战国策”等,众多眼熟的、眼生的,却无一例外和巴蜀之地没啥关系的“川味火锅”,近年在汉都发展得风生水起,生意异常兴旺。

  秘诀:用一次性锅底挽回市场

  从几近灭顶,到再度繁荣,这中间的路有多长。在外界人士看来,也就是一眨眼的工夫。但在经历者心中,却是悲喜交集的漫长转折。

  “首当其冲的就是锅底的改良。”徐洪波回忆说,“所谓成也萧何,败也萧何,不少消费者爱的是老油锅底的好味,却无法接受川味火锅使用老油的传统。”为了重新获得消费者的信任,让消费者吃得放心,吃得安心。“秦妈”事件过后,江城很多火锅店和“三国英雄”一样开始使用一次性锅底,将锅底当着消费者的面拆封使用。

  “一次性锅底只是打消了部分人的疑虑。而如何在不回收的前提下也能烹饪出传统火锅的美味,才是更大的挑战。”叶俊利介绍说,办法不是没有,将锅底在使用前就充分熬出味、熬到位就行了。当然成本投入肯定比以前大得多,但赢得了市场,赢回了人心,不管是对经营者还是对消费者而言,都是双赢的事。

  “川味火锅说到底还是要味道好。”冉光富指着自己的火锅一脸自信,“现在的消费者都是聪明人,可以自己在锅里捞下看有没有渣子。我们做的就是无渣火锅,所有调味料都是事先精心熬好的,所以不会有回收锅底里常见的细渣。从辣椒里熬出来的红色也肯定透亮自然,不是回收油那种黑红色所能比的。”“总的说来,现在市场上绝大多数川味火锅的锅底还是可以让人放心的。”有权威人士介绍说,经历了前车之鉴,谁再敢冒天下之大不韪,那将会成为行业公敌。“以前武汉的川味火锅锅底很多都是不收费的,而现在几乎再无免费锅底。这本身就说明了一个问题:以前的锅底因为多数被回收,所以成本可以不计,而现在再不收费估计没人撑得住成本压力。”“除了全行业的自律和努力,香辣虾的横空出世,小龙虾的日渐走红,则是武汉川味火锅的意外之喜和福星救星。”冉光富一语点醒局外人:以前很多川味火锅店走不远,一个很重要的原因是因为夏天生意清淡,很多店家亏不起也守不起。但最近几年,几乎所有的川味火锅店因为常年都可以经营香辣虾,夏天更是可以主打小龙虾,日子突然好过了不少。实力壮大,发展迅猛,自然也就顺理成章。

  展望:拒绝所谓的“宿命轮回”

  外人感慨川味火锅强大的生命力,业内人士看到的更多则是隐忧。“眼下锅底的问题少了,别的问题却渐有苗头。”有知情人士称,川味火锅的进入门槛较低,厨房操作也相对简单。看到这一行生意红火,一些投资者一窝蜂往这一行当里扎堆的情况又有所出现。这不得不让人想起了前几年香辣虾、香辣蟹、串串香突然爆红,又迅速衰败的惨痛教训。“前几天请朋友吃饭,几个女同事坚决不去火锅城。一问才知道,是因为怕头发衣服上沾上异味,还说那味道几天都散不掉。”听到记者的疑问,有业内人士开始担忧:天然食材的味道一般都很自然,而且相对容易消散;出现异味有可能是一些火锅店为了追求味道上的刺激极致,人工调味剂、添加剂加多了。“人多手杂,自然就会有不守规矩的。”有不愿意透露姓名的从业者称,川味火锅行业要防范一粒老鼠屎坏了一锅粥的事情重演。“有些肉品久煮不老,有些泡货久涮仍嫩,有些鳝鱼、泥鳅明显过于肥厚……凡此种种,都要警惕。”“能够涅槃重生,重续辉煌,当然是行业的幸事。但不得不看到,火锅行业中曾出现过的滥加添加剂、回收油等事件,一些菜品不卫生、不安全的报道,包括刚刚发生的山西火锅店的爆燃事故,无不在给这个行业敲警钟。”武汉市饮食服务管理处相关负责人表示,川味火锅行业尤其应该珍惜来之不易的繁荣局面,更要防范有可能出现的害群之马。只有这样,才能避免陷入“一火就多,一多就乱,一乱就死”的宿命轮回。

(本文来源:楚天金报 编辑:彭岁阳)
【复制链接 推荐给好友】 [收藏本文]
精彩新闻随手看,订《湖北早晚报》,每天0.1元
电信手机用户输入手机号直接订阅:  
更多关于 武汉;火锅;川味;市场 的新闻
手机报

移动: 湖北手机报:发送 HBSJB 到 10658000
楚天都市手机报:发送 CTDSB 到 10658000
湖北惠农手机报:发送 HBHN 到 10658365

电信: 湖北早晚报:发送 CZW 到 1065970107
湖北早晚报短信版:发送 88 到 1065970100
天翼健康生活手机报:发送TYJK到1065926858

联通: 联通手机报-湖北日报:发送 HB 到 106558666
联通手机报-楚天都市报:发送 Z 到 106558226
联通手机报-楚天金报:CT 88 到 1065970100

荆楚网版权相关声明: ① 本网欢迎各类媒体、出版社、影视公司等机构与本网进行长期的内容合作。联系方式:027-88567716
② 在本网转载其他媒体稿件是为传播更多的信息,此类稿件不代表本网观点。如果本网转载的稿件涉及您的版权、名誉权等问题,请尽快与本网联系,本网将依照国家相关法律法规尽快妥善处理。联系方式:027-88567711
③ 本网原创新闻信息均有明确、明显的标识,本网严正抗议所有以"荆楚网"稿源的名义转载发布非荆楚网原创的新闻信息的行为,并保留追究其法律责任的权利。
④ 在本网BBS上发表言论,不代表本网立场,应当理性、文明,遵守相关法律法规。
  • 广告、合作联系:(027)
  • 3C:18971218899食品:88568405法治:88568409
  • 健康:13554152788产经:88568401教育:88568415
  • 汽车:88568172女性:88569477金融:87130299
  • 旅游:88569468文化:88569462网上湖北:88568400
  • 无线新媒体:88567715视频:88569476企业:88568456
视觉
更多
热点推荐

Copyright © 湖北楚天传媒网络科技有限责任公司 All Rights Reserved

营业执照增值电信业务许可证 互联网出版机构网络视听节目许可证广播电视节目许可证

 

版权为 湖北日报网 www.cnhubei.com 所有 未经同意不得复制或镜像

主办:湖北日报传媒集团

关于我们 - 版权声明 - 人员招聘 - 在线投稿 - 合作伙伴 - 采购中心 - 2001-2006数据库