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洋河掌握“绵柔”白酒核心工艺

发布时间: 2013-06-25 11:51 来源: 中华工商时报 进入电子报

  自5月以来,网易在其酒香频道发布的白酒排行榜备受关注,其中“最佳知名度”、“最受喜爱”以及“最佳礼品”三项榜单中,获网友评议位列首位的均是洋河“天之蓝”。与此同时,洋河的梦之蓝近一段时间还被业内称作“新国酒”。业内普遍认为,这一切都离不开洋河酒首创的“绵柔”品质,被大众广为认可和青睐,而其背后则是洋河掌握着“绵柔”白酒的核心工艺,无人能及。

  16位国酒大师组成核心团队

  走进洋河酒厂技术中心的评酒科,绵绵的酒香弥漫在空气中,围坐在工作台四周,身着白色工作服,时而轻轻在鼻尖转动,时而缓缓入口细细品味,或嗅或品或写评语的,便是身怀绝技的专业评酒师们。

  其中,有一对白酒界为数不多的夫妻国酒大师,他们是赵国敢、汪应恒夫妇。1981年,17岁的汪应恒进入洋河做学徒,随后在第七届白酒国家评委考试中,汪应恒取得了全国第一名的优异成绩,至此夫妻双双成为国酒大师。2000年,赵国敢、汪应恒进入洋河“绵柔型白酒研发课题组”,参与并见证了绵柔型白酒诞生的全过程。

  在洋河,像汪应恒这样的国酒大师一共有16人,一起组成了中国白酒界高端的、也是仅有的掌握了绵柔型白酒核心工艺的技术团队。公开资料显示,技艺超群的国家评酒师,全国共有160多人,其中十分之一出自洋河,也使得洋河在白酒行业是技术实力极强的。

  洋河股份副总裁、总工程师周新虎介绍说:“我们厂这16位大师,不止苦练了10年,才成就了顶尖的技术水平。而这些核心的技术人才,正是洋河绵柔酿造工艺的创造者与传承者。”

  绵柔型白酒的核心武器

  白酒国家评委,高级工程师,洋河股份技术部部长陈翔介绍说,绵柔型白酒是中国白酒口味的创新,以饮用感受为主要的考虑,它形成也是一个艰苦卓绝、不断创新的过程。

  “首先是利用现代技术,选择优势功能菌,赋予酒绵柔品质,这里面包括窖泥培养方式的创新。洋河的酒池窖泥都是自然形成,阳光照射,最后形成的都是以高温细菌为主的菌系。培养方案调整以后,使得出来的酒口感很绵柔、绵甜。”陈翔说。

  除此以外是对酿酒参数的调整,“入池水分、粮食配比、入池温度、入池酸度、淀粉浓度等等参数调整优化。”从整体上对绵柔型酿造工艺进行了参数的优化。

  还有就是酒体最优化设计。洋河大曲从1999年就开始酒体调整,通过制曲工艺、窖泥工艺,形成了绵柔品质,并把绵柔的基酒调整得更加绵柔。在这个阶段,洋河做了大量的实验。陈诚介绍说,这个阶段,品酒师团队大概品尝了1000多种尝试配比的酒。

  最后一个部分,就是调味酒的研发,陈诚指出,“调味的过程就相当于大厨做菜,料都是自己配的”对于酒厂来说,调味酒资源是不可多得的资源。而洋河拥有极为先进的生产技术和独特的湿地生态气候,能够产出不同的调味酒系,各种口味,不同风格的酒,这也是洋河绵柔型白酒的最核心武器。为何洋河的“绵柔”难以复制

  对各酿酒企业来讲,相对于水、土壤、技术设备、工艺等可能的差异因素外,更重要也更难复制的,是包括湿温度在内的复杂的气候环境。

  洋河周边分布有洪泽湖、骆马湖、京杭大运河、古黄河和淮河,以及被称作“华东大氧仓”的洪泽湖湿地。近在咫尺的“两湖三河一湿地”,形成了难以复制的湿地气候环境,从而也造就了洋河酒的产区与苏格兰威士忌产区、法国干邑产区齐名,并称“世界三大湿地名酒产区”。

  毫无疑问,在河、湖、湿地影响下,其独特的温湿度特征,对洋河酒古已有之的绵柔风格的形成,发挥了重要作用。据了解,洋河所在的湿地产区常年湿度比较低,温度则在15度左右。

  而洋河酒酿造时最低的入池温度为5度。据称,这创造了目前中国白酒入池发酵温度的最低纪录。有知名行业专家介绍说,低温入池,缓慢发酵以及低温蒸馏,可以最大限度减少了酒的刺激和爆辣,过滤掉了危害人体健康的物质成分,有利于白酒风味的协调柔顺。

  因此,洋河酒形成了独具特色的“绵柔3D”特征,即绵爽度、舒适度、柔和度。这也使很多人喝了洋河绵柔酒之后的直接感受是,“喝过之后没有心理和生理的负担”。

  洋河股份高级工程师滕抗认为,白酒酿造工艺往往只与原产地的特殊地理、气候环境相适应,如果看不到这些区位差异,把绵柔工艺全都学去了也是没用的。对此,著名白酒分析专家金佩璋也研究指出,“通过色谱分析,发现洋河绵柔型白酒骨架成份的比例更加协调,这是许多酒厂不可复制的。”(苏轩)

(本文来源:中华工商时报 编辑:胡文勇)
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